Lavado, honey, natural. Durante anos, essas três palavras bastaram para descrever como se processa um café de especialidade. Hoje não bastam. O mapa ampliou-se, e para um comprador profissional vale a pena entender em que momento ocorre cada processo — porque é isso que realmente os distingue entre si.
Os três processos base
Num processo lavado, a polpa e a mucilagem são retiradas antes da secagem, através de diferentes combinações de fermentação, lavagem ou remoção mecânica. No honey, parte dessa mucilagem conserva-se durante a secagem. No natural, a cereja seca inteira, com toda a sua polpa. Os três fazem parte do processo pós-colheita e ocorrem antes de o café chegar ao estado seco e verde em que a Quercus inicia os seus processos de maturação.
Processos contemporâneos e um momento distinto para a Quercus
No que costuma designar-se cofermentação, introduzem-se deliberadamente substratos, ingredientes ou substâncias externas ao café durante a fermentação — por exemplo frutas, polpas, mostos ou outros elementos — para influenciar o desenvolvimento do perfil. A diferença relevante não está na origem desses elementos, mas no facto de serem introduzidos deliberadamente durante a fermentação.
A Quercus opera noutro momento. Tanto a maturação em barril da Noble Cask como a Botanical Maturation começam depois do beneficiamento, quando o café já está seco e em estado verde. Não cofermentamos o café. Maturamo-lo.
Duas arquiteturas, um mesmo ponto de partida
Na Noble Cask Series, o café verde já beneficiado matura dentro de barris de carvalho associados a perfis como ron, whiskey, amaretto e tequila. Durante a maturação, a transferência aromática ocorre por contacto, porosidade e tempo. Não se adicionam aromatizantes, essências, aromas nem aditivos diretamente ao café.
Na Botanical Maturation Series, o café verde matura através de um processo proprietário com frutas e botânicos, também posterior ao processo pós-colheita e distinto da cofermentação. Tal como na Noble Cask, não se usam aromatizantes artificiais nem aditivos. Os detalhes operacionais deste processo são informação própria da Quercus e não são revelados publicamente — o que é público é o princípio que o rege: o café já está seco e em estado verde antes de o processo começar.
Por que o momento importa para um comprador
Na Quercus, começar com café já seco e verde permite aplicar uma arquitetura de controlo definida especificamente para cada série e perfil. A consistência constrói-se depois através de especificações de matéria-prima, protocolos, rastreabilidade, controlo de variáveis e validação sensorial.
Para um torrefador, importador ou distribuidor, isto traduz-se em algo concreto: a possibilidade de reencomendar um perfil desenvolvido sob um protocolo definido e validado lote a lote para sustentar uma identidade consistente.
O que se segue
Já vimos quando ocorre cada processo. O passo seguinte é entender como, dentro da maturação em barril, um mesmo princípio sustenta perfis tão distintos como Ron, Whiskey, Amaretto e Tequila — que é precisamente o tema do nosso próximo artigo.
Como o barril desenvolve perfis sensoriais →
Quer conhecer os oito perfis da Quercus, organizados nas suas duas arquiteturas de processo?