Lavé, honey, natural. Pendant des années, ces trois mots suffisaient à décrire la façon dont un café de spécialité est transformé. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas. La carte s'est élargie, et pour un acheteur professionnel, il vaut la peine de comprendre à quel moment intervient chaque procédé — car c'est ce moment qui les distingue véritablement les uns des autres.
Les trois procédés de base
Dans un procédé lavé, la pulpe et le mucilage sont retirés avant le séchage, par diverses combinaisons de fermentation, de lavage ou de retrait mécanique. Dans le procédé honey, une partie de ce mucilage est conservée pendant le séchage. Dans le procédé natural, la cerise sèche entière, avec toute sa pulpe. Les trois font partie de la transformation post-récolte et interviennent avant que le café n'atteigne l'état sec et vert dans lequel Quercus commence ses procédés de vieillissement.
Procédés contemporains — et un moment différent pour Quercus
Dans ce que l'on appelle communément la cofermentation, des substrats, ingrédients ou substances externes sont délibérément introduits pendant la fermentation — par exemple des fruits, de la pulpe, des moûts ou d'autres éléments — pour influencer le développement du profil. La distinction pertinente ne tient pas à l'origine de ces éléments, mais au fait qu'ils sont délibérément introduits pendant la fermentation.
Quercus intervient à un moment différent. Le vieillissement en fût Noble Cask et le Botanical Maturation commencent tous deux après la transformation post-récolte, lorsque le café est déjà sec et vert. Nous ne cofermentons pas le café. Nous le faisons vieillir.
Deux architectures, un même point de départ
Dans la Noble Cask Series, le café vert déjà transformé vieillit à l'intérieur de fûts de chêne associés à des profils tels que rhum, whiskey, amaretto et tequila. Pendant le vieillissement, le transfert aromatique se fait par contact, porosité et temps. Aucun arôme, essence ou additif n'est ajouté directement au café.
Dans la Botanical Maturation Series, le café vert vieillit grâce à un procédé propriétaire utilisant des fruits et des botaniques, également après la transformation post-récolte et distinct de la cofermentation. Comme pour Noble Cask, aucun arôme artificiel ni additif n'est utilisé. Les détails opérationnels de ce procédé sont une information propre à Quercus et ne sont pas divulgués publiquement — ce qui est public, c'est le principe qui le régit : le café est déjà sec et à l'état vert avant que le procédé ne commence.
Pourquoi le moment compte pour un acheteur
Chez Quercus, partir d'un café déjà sec et vert permet d'appliquer une architecture de contrôle définie spécifiquement pour chaque série et chaque profil. La constance se construit ensuite grâce aux spécifications de matière première, aux protocoles, à la traçabilité, au contrôle des variables et à la validation sensorielle.
Pour un torréfacteur, un importateur ou un distributeur, cela se traduit concrètement : la possibilité de réassortir un profil développé selon un protocole défini et validé lot par lot afin de maintenir une identité constante.
La suite
Nous avons vu à quel moment intervient chaque procédé. L'étape suivante consiste à comprendre comment, au sein du vieillissement en fût, un même principe soutient des profils aussi distincts que Ron, Whiskey, Amaretto et Tequila — c'est justement le sujet de notre prochain article.
Comment le fût développe des profils sensoriels →
Vous voulez découvrir les huit profils de Quercus, organisés selon ses deux architectures de procédé ?