Gewaschen, Honey, natural. Jahrelang reichten diese drei Wörter aus, um zu beschreiben, wie ein Specialty-Kaffee aufbereitet wird. Heute reichen sie nicht mehr. Die Landkarte hat sich erweitert, und für einen professionellen Einkäufer lohnt es sich zu verstehen, wann jeder Prozess stattfindet — denn genau dieser Zeitpunkt unterscheidet sie voneinander.
Die drei Grundprozesse
Bei einem gewaschenen Prozess werden Fruchtfleisch und Mucilage vor dem Trocknen entfernt, durch unterschiedliche Kombinationen aus Fermentation, Waschen oder mechanischer Entfernung. Beim Honey-Prozess bleibt ein Teil dieser Mucilage während des Trocknens erhalten. Beim natural-Prozess trocknet die Kirsche vollständig, mit ihrem gesamten Fruchtfleisch. Alle drei sind Teil der Nachernteaufbereitung und finden statt, bevor der Kaffee den trockenen, grünen Zustand erreicht, in dem Quercus seine Reifeprozesse beginnt.
Zeitgenössische Prozesse — und ein anderer Zeitpunkt bei Quercus
Bei dem, was gemeinhin als Cofermentation bezeichnet wird, werden während der Fermentation gezielt externe Substrate, Zutaten oder Substanzen eingebracht — etwa Früchte, Fruchtfleisch, Most oder andere Zusätze —, um die Profilentwicklung zu beeinflussen. Der relevante Unterschied liegt nicht in der Herkunft dieser Elemente, sondern darin, dass sie gezielt während der Fermentation eingebracht werden.
Quercus arbeitet zu einem anderen Zeitpunkt. Sowohl die Fassreifung von Noble Cask als auch Botanical Maturation beginnen nach der Nachernteaufbereitung, sobald der Kaffee bereits trocken und grün ist. Wir cofermentieren den Kaffee nicht. Wir lassen ihn reifen.
Zwei Architekturen, ein gemeinsamer Ausgangspunkt
In der Noble Cask Series reift bereits aufbereiteter Grünkaffee in Eichenfässern, die mit Profilen wie Ron, Whiskey, Amaretto und Tequila assoziiert werden. Während der Reifung erfolgt die aromatische Übertragung durch Kontakt, Porosität und Zeit. Dem Kaffee werden keine Aromastoffe, Essenzen, Duftstoffe oder Zusatzstoffe direkt zugesetzt.
In der Botanical Maturation Series reift Grünkaffee durch ein firmeneigenes Verfahren mit Früchten und Botanicals, ebenfalls nach der Nachernteaufbereitung und verschieden von der Cofermentation. Wie bei Noble Cask werden keine künstlichen Aromastoffe oder Zusatzstoffe verwendet. Die operativen Details dieses Prozesses sind Eigentum von Quercus und werden nicht öffentlich offengelegt — öffentlich ist das dahinterstehende Prinzip: Der Kaffee ist bereits trocken und grün, bevor der Prozess beginnt.
Warum der Zeitpunkt für einen Einkäufer wichtig ist
Bei Quercus ermöglicht der Beginn mit bereits trockenem, grünem Kaffee die Anwendung einer für jede Serie und jedes Profil spezifisch definierten Kontrollarchitektur. Konsistenz wird anschließend durch Rohmaterialspezifikationen, Protokolle, Rückverfolgbarkeit, Variablenkontrolle und sensorische Validierung aufgebaut.
Für einen Röster, Importeur oder Distributor bedeutet das etwas Konkretes: die Möglichkeit, ein unter einem definierten Protokoll entwickeltes und Los für Los validiertes Profil nachzubestellen, um eine konsistente Identität aufrechtzuerhalten.
Was als Nächstes kommt
Wir haben behandelt, wann jeder Prozess stattfindet. Der nächste Schritt ist zu verstehen, wie innerhalb der Fassreifung ein einziges Prinzip so unterschiedliche Profile wie Ron, Whiskey, Amaretto und Tequila trägt — genau das Thema unseres nächsten Artikels.
Wie das Fass sensorische Profile formt →
Möchten Sie die acht Profile von Quercus kennenlernen, organisiert in seinen beiden Prozessarchitekturen?